La meilleure pizza d'Amérique, de New York à Chicago en passant par Los Angeles

L’amour de l’Amérique pour la pizza est profond. À certains endroits, il est également fin, croustillant, carbonisé, plié et, parfois, surmonté d'un œuf poché.

Les États-Unis abritent plus de 80 000 petites chaînes de pizzerias indépendantes, selon les statistiques de Yelp et du secteur. Les tartes et les tranches ont de nombreux habitats : stations-service, aires de restauration des centres commerciaux, magasins de tranches vieux de plusieurs décennies et trattorias aux nappes blanches. C'est presque toujours abordable et portable. Comme la pandémie l’a montré, c’est notre plat réconfortant préféré.

L’histoire de la pizza aux États-Unis reflète celle de nombreux aliments issus des immigrants. Les Italiens ont apporté une version de cette création née à Naples en Amérique à la fin des années 1800 et ont commencé à ouvrir des magasins au début des années 1900, disent les historiens de la pizza. Leur approche s'est adaptée à leur ville natale et aux goûts des habitants. Les tartes fines et croustillantes étaient utilisées comme collations salées pour s'imprégner de la bière dans les tavernes ; les casseroles industrielles sont devenues le récipient pour la pâte pétillante garnie de fromage et de sauce ; et des croûtes carbonisées de style napolitain ont servi de toile de fond pour une cuisine de la ferme à la table. C'est ainsi que sont nées les pizzas régionales préférées des Américains.

Nous avons cherché les meilleures pizzas du pays, des magasins de tranches de New York aux pizzas raffinées d'inspiration californienne, rassemblant les favoris des experts, des historiens et des professionnels de tout le pays. Pour une vision plus populiste, le chroniqueur de données du Washington Post, Andrew Van Dam, a analysé 7,5 millions d'avis Yelp sur les pizzerias pour voir quels restaurants de style régional attirent le plus et les notes les plus élevées.

Mais qui a le meilleur ? Eh bien, c'est à vous de discuter.

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Pour vivre l'expérience pizza par excellence à New York, prenez-en une part et promenez-la.

« Les New-Yorkais ne sont que des multitâches », a déclaré Scott Wiener, fondateur de Scott's Pizza Tours. "S'asseoir pour manger une pizza est une perte de temps."

Bien sûr, dans certaines pizzerias à l'ancienne qui ne vendent pas de tranches, vous devrez prendre une table ou une boîte pour emporter. Mais le besoin de vitesse des piétons contribue à certaines des caractéristiques déterminantes d'une tranche emblématique de New York : "Mince au centre avec un rebord surélevé sur le bord qui est flexible, pliable, portable, adorable, câlinable, votre meilleur ami", a déclaré Wiener. .

Attendez-vous généralement à une sauce tomate aux herbes, à de la mozzarella à faible teneur en humidité (personne ne veut manger une tranche de soupe à Broadway) et à un profil de saveur piquante et salée.

Le New-Yorkais Ed Levine – auteur de livres sur la pizza, fondateur de Serious Eats et animateur du podcast Special Sauce – ne prétendra pas que la ville détient la meilleure pizza car « il y a de la bonne pizza partout maintenant ». Mais, a-t-il déclaré, la ville « possède certainement la meilleure culture de la tranche ».

Comme tant de nouveaux arrivants en Amérique, la pizza est arrivée via New York. Le premier enregistrement d'une pizzeria en activité aux États-Unis a été répertorié dans un annuaire municipal de 1894, selon les recherches de l'historien de la pizza Peter Regas. Cela va à l'encontre d'une affirmation répétée depuis longtemps – bien qu'inexacte, selon Regas – selon laquelle Lombardi's à Manhattan a été la première pizzeria à ouvrir aux États-Unis, en 1905.

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Il n'y a aucune description disponible de la première pizza new-yorkaise, mais Wiener a déclaré qu'il supposait qu'il s'agissait d'une itération de la napolitaine de l'époque : cuite au charbon et croustillante avec un charbon noir. Les souvenirs de ce style alimenté au charbon incluent John's of Bleecker Street et Arturo's, tous deux situés à Greenwich Village. Miriam Weiskind, pizzaiolo et ancienne guide touristique de l'entreprise de Wiener, considère cette dernière comme « l'un des plus grands joyaux cachés de New York ».

La culture moderne des tranches n'est apparue qu'après la Seconde Guerre mondiale, a déclaré Wiener, avec l'arrivée des fours à gaz.

"C'est à ce moment-là qu'ils peuvent réchauffer des tranches", a déclaré Weiskind. "C'est pourquoi vous obtenez une tranche à la new-yorkaise."

Cette catégorie peut également inclure l'une des deux pizzas à la poêle, soit un carré sicilien épais, soit un style « grand-mère » plus fin.

Conforme à une métropole qui abrite plus de 8,3 millions d'habitants, New York abrite désormais une multitude de pizzas cuites sur du charbon, des flammes de gaz ou des feux de bois. Ces dernières années, une culture de ce que Wiener appelle la « pizza ringarde » a émergé. Ces magasins haut de gamme « traitent leur pizza comme si c'était du pain, dit-il. "La pâte est au centre de nos préoccupations."